{multithumb}
Σύμφωνα με την νέα υγειονομική διάταξη Υ.Α. Υ1γ/Γ.Π/ οικ. 96967/8-10-2012 ΑΠΑΙΤΕΊΤΑΙ : στις κατόψεις των σχεδιαγραμμάτων του μηχανικού να αποτυπώνεται η διάταξη όλων των χώρων, η συγκρότηση και ο εξοπλισμός, καθώς και αναλυτικό διάγραμμα ροής της δραστηριότητας της επιχείρησης (δηλ. η ροή των πρώτων υλών από το σημείο που εισέρχονται στην επιχείρηση μέχρι την έξοδο του προϊόντος) το οποίο να επαληθεύεται κατά τον έλεγχο και τέλος ο χώρος καθήμενων πελατών . Τα διαγράμματα ροής είναι αντίστοιχα με τις κατηγορίες και δραστηριότητες που συνυπάρχουν. Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων θεσπίζουν εφαρμόζουν και διατηρούν πάγια διαδικασία ή διαδικασίες βάση των αρχών HACCP (Εγκύκλιος 2 Αριθ.Πρωτ.Υ1γ/Γ.Π/οικ.4476).
Το διάγραμμα ροής ΌΜΩΣ δεν είναι κάτι το τυποποιημένο . Δημιουργείται αποκλειστικά σύμφωνα με την παραγωγική διαδικασία της κάθε επιχείρησης ανεξάρτητα κατηγορίας.
Η συνέντευξη με τον πελάτη και η καταγραφή βήμα -βήμα των αναγκών της επιχείρησης επιτρέπουν στην ομάδα μας να προτύνει αλλά και να υλοποιήσει ,ένα λειτουργικό διάγραμμα ροής όπου θα υπαρχει αναλυτική καταγραφή απ’ο :
- Εισερχόμενα υλικά (πρώτες ύλες, κύριες και βοηθητικές),
- Εξερχόμενα υλικά (τελικό προϊόν, σε τι συσκευασία βρίσκεται και τι συνθήκες αποθήκευσης απαιτεί),
- Χρόνοι επεξεργασίας και όλες οι μετρήσιμες παραμέτροι (π.χ. pH, ιξώδες, ενεργότητα νερού, υπολειμματικό χλώριο) κρίσιμα σημεία ελέγχου CCP ή OPRP,
- Αποτύπωση σε ποιο χώρο γίνεται κάθε βήμα και διαδικασία ,
να φαίνεται ότι κατά το σχεδιασμό της παραγωγικής διαδικασίας, έχει ληφθεί σοβαρά υπόψη το δομικό και αρχιτεκτονικό σχέδιο των εγκαταστάσεων και έχουν ληφθεί όλα τα απαραίτητα μέτρα για αποφυγή επιμόλυνσης τελικού προϊόντος από πρώτες ύλες.
Το καλύτερο σενάριο δημιουργίας διαγράμματος ροής είναι να ενσωματώνεται στο αρχιτεκτονικό σχέδιο της επιχείρησης (π.χ. διάγραμμα κάτοψης), ώστε μελετώντας το διάγραμμα ροής μαζί με το διάγραμμα κάτοψης και γνωρίζοντας σε ποιο χώρο γίνεται κάθε βήμα της παραγωγικής διαδικασίας, μπορούμε να προχωρήσουμε στο επόμενο βήμα, που είναι η επιβεβαίωση του στην πράξη .
Για την διευκόλυνση της επαλήθευσης καλό είναι να προσκομίζεται μαζί με το διάγραμμα ροής και τεχνική έκθεση των εργασιών που απεικονίζονται σε αυτό .
